Rozwozimy, roznosimy i staramy się działać wszelkimi drogami jakie są dostępne! - na temat sytuacji najpopularniejszych restauracji w Polsce, rozmawiamy z Marcinem Wachowiczem właścicielem Grupy Instynkt (Aioli, Sing Sing, Banjaluka).

Jak w obecnej sytuacji, wygląda plan działania w najpopularniejszych restauracjach w stolicy?

Marcin Wachowicz: Myślę, że dla wszystkich z branży zaskoczeniem były wprowadzone obostrzenia, które pozbawiły pracy wielu osób z dnia na dzień. W naszym przypadku szybko powstały plany, działania, musieliśmy sprawnie się dostosować do całkowicie nowej sytuacji. Potrzebowaliśmy chwili na przeorganizowanie, aby w stu procentach skupić się na ofercie wynosowej oraz zmianie systemu pracy naszych pracowników. 

Jaką strategię obrałeś żeby przetrwać?

MW: Odpowiedź jest prosta - zmiany, zmiany, zmiany! W obecnej sytuacji należy reagować i pilnie przyglądać się Gościom, ich opiniom i oczekiwaniom! Cały czas rozglądamy się dookoła i wyciągamy wnioski, które regulują naszą pracę. Słuchamy siebie wzajemnie, kierujemy się instynktem, szukamy rozwiązań inspirując się działaniami innych lokali na świecie.

Tak zwana strategia przetrwania?

MW: Zdecydowanie tak. Trzeba być elastycznym, szybko reagować i wykorzystując swoją wiedzę koordynować działania tak, aby przetrwać. Zależy nam przede wszystkim na tym, aby zatrzymać jak najwięcej kosztów, uregulować wszystkie zobowiązania wobec pracowników oraz zabezpieczyć ich, aż do ponownego otwarcia restauracji. Druga ważna kwestia, to koordynacja dla nas nowych form działania, czyli wynosów i cateringu. Musieliśmy dostosować strategie marketingowe do nowej sytuacji, stworzyliśmy nowe rozwiązania, wszystko po to, aby przetrwać. 
 

 

 

Czy wasze karty uległy dużej zmianie?

MW: Tak. Oczywiście, brałem pod uwagę nasze klasyczne standardy, ale nie uda się przetrwać bez zmian. Dzisiaj sporo ludzi szuka innej kuchni, więc oferta została dostosowana do nowej sytuacji. Wprowadziliśmy więcej dań typu fast food, a mniej klasycznych-obiadowych. Pizza czy Burger są wciąż w nasze ofercie, jednak wprowadziliśmy więcej smaków i urozmaiceń - tak, aby każdy Gość znalazł idealne danie dla siebie. W Banjaluce stworzyliśmy bałkańskie burgery w wersji XXL, w Singu ofertę z sushi. Ponadto lekko zmodyfikowaliśmy menu lunchowe we wszystkich restauracjach, wprowadziliśmy boxy cateringowe, ofertęświąteczną i sylwestrową, stworzyliśmy menu z gotowymi premixami, które idealnie sprawdzą się podczas sylwestra i nie tylko, a także ofertę kaw i herbat w opakowaniach. 

 

 


 

Całodniowe boxy okazały się strzałem w dziesiątkę - skąd taki pomysł?

MW: To właśnie idealny przykład nowych rozwiązań, wymuszonych obecną sytuacją. Co nie zmienia faktu, że możliwość zamawiania całodniowych czy też tygodniowych boxów, spotkała się z bardzo dobrym odbiorem i zainteresowaniem. Przygotowujemy, rozwozimy i roznosimy.Staramy się działać wszelkimi drogami jakie są dostępne, a boxy są jedną z nich.

Czy lockdown wpłynie negatywnie na całą branżę restauracyjną?

MW: Niestety tak. Każdego dnia widać jak rynek się kurczy, codziennie zamykają się kolejne restauracje. Osobiście zawsze staram się wyciągać wnioski z trudnych sytuacji.Pierwszy raz spotkałem się z takimi ograniczeniami i na pewno zmienię politykę rozwoju. Życie pokazało, że są momenty, na które nie mamy wpływu. Możemy kierować się intuicją, instynktem i doświadczeniem, aby się w nich odnaleźć. W Instynkcie chcemy dopracować nasze schematy o doświadczenia wyniesione z tej sytuacji. 

Jakie wskazówki dałby Pan kolegom z branży? 

MW: Ten temat jest trudny dla każdego. Weryfikujcie rynek, sprawdzajcie jak działa konkurencja i róbcie swoje projekty. Kierujcie się doświadczeniem, instynktem, inspirujcie się, przeglądajcie rynek zachodni, inspirujcie się ulicą, sztuką,życiem, ludźmi. Bycie innym jest zawsze trudniejsze, ale robienie czegoś inaczej, może sprawić, że niedługo to na Was będą się inni wzorować.

Bardzo dziękujemy za miłe spotkanie i rozmowę.

MW: Ja również bardzo dziękuję.