„Nasz polski, barwny talerz to niemalże jedyna pozytywna strona wieloletnich konfliktów, wojen i rozbiorów, które targały naszym krajem”, czyli rozmowa z Aleksandrem Baronem (Baron The Family).
Kacper Ponichtera: Cześć, Aleksander! Pozwolę pominąć sobie przydługawy wstęp i jedynie z kronikarskiego obowiązku wspomnę na początku, że jesteś jednym z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni młodego pokolenia w Polsce, którego główną misją jest przywrócenie należnego blasku kuchni polskiej, zaniedbanej w latach powojennych. Spotkaliśmy się między innymi, aby porozmawiać o tym skąd wzięła się u Ciebie podobna misja? Jakie są początki krzewienia tej idei w kuchni? Czy to jakiś wewnętrzny przypływ, potrzeba, a może rodzinna tradycja i po prostu chęć jej kultywowania?
Aleksander Baron: Dzień dobry! To bardzo złożona kwestia oraz pytanie. Oczywiście w rodzinnym domu dobrze się jadło i zawsze miło wspominam kuchnie mojej babci, a także niezwykle kreatywną kuchnie mojej mamy, ale wszystko zaczęło się - o dziwo - w Szkocji, jeśli ciągle jesteśmy w temacie początków mojej kulinarnej przygody. I to w Edynburgu (stolica Szkocji przyp. red) właśnie zacząłem gotować jako szef kuchni. To właśnie tam jako młody człowiek z niewielkim doświadczeniem musiałem znaleźć na siebie sposób; sposób na życie. To właśnie podczas wyjazdu na Wyspy zacząłem szukać starych przepisów, rzeczy, które są codzienne w brytyjskiej kuchni: chociażby takie jak steak pie. Jest to ciasto z "mięsem stekowym", ale nigdy kupując tego w sklepach czy barach nie dostaniesz tej jakości, jakiej mógłbyś oczekiwać. I to właśnie to stało się punktem wyjścia, gdyż po moim powrocie do kraju, zacząłem się kierować moich hasłem przewodnim: „Odczarowywać rzeczy, które są podawane w złej jakości”. Zrozumiałem i zacząłem tworzyć rzeczy z produktów najwyższej jakości.
Kacper Ponichtera: Co to dokładniej oznacza?
Aleksander Baron: Chociażby wtedy kiedy szukałem śmietany, sięgałem po wyroby moich znajomych, którzy robili to w tradycyjny sposób, „tak jak kiedyś”. Jeśli szukałem mąki to nie takiej sklepowej: odtłuszczonej i bezwartościowej, a prawdziwą. Tak samo z mięsem, warzywami, serami, olejami i tak naprawdę każdym produktem, używanym przeze mnie w kuchni. To jest tak zwana kuchnia produktu, która mówi o tym, że produkt jest najważniejszy, że ze złej rzeczy nie ugotujemy dobrego dania. Ja zacząłem skupiać się na jakości, odczarowując polską kuchnie, gdzie w mojej ocenie jej jakość drastycznie spadła na przestrzeni lat, a wielka szkoda, bo nasza narodowa kuchnia należy do jednej z najbardziej barwnych i jakościowych na świecie.
KP: A gdybyś miał ją zarekomendować, opisać w dosłownie kilku zdaniach?
AB: Zawsze staram się powtarzać moim znajomym i przyjaciołom, że jeśli chcemy poznać polską kuchnię to musimy poznać przede wszystkim historię naszego kraju, bo można dostrzec szalenie interesującej analogii, zależności odnośnie różnych jej okresów. Kiedy weźmiemy na tapetę „Polskę od morza do morza” z granicami z Imperium Osmańskim to wówczas jako pierwsi w Europie mamy kawę, a także chociażby po dziś dzień kupimy na stacji benzynowej chałwę - produkt iście charakterystyczny dla naszego ówczesnego sąsiada. To całkowicie niezauważalne, ale dla kogoś kto pozna historię, jest wprost zauważalnym wpływem. Później dwa razy znikamy z mapy świata, następuje okres zaborów i co ciekawe podział dzisiejszej kuchni regionalnej jest dokładnie taki sam jaki był w okresie zaborów. Aż wreszcie warto wspomnieć o naszej niezwykle bogatej historii, związanej z mniejszościami narodowymi, a także naszą wspólną, bogatą historią chociażby związaną z narodem żydowskim.
KP: No, właśnie, a pierwsze z brzegu zapożyczenia, inspiracje kulinarne, które wyszły wprost z kuchni żydowskiej to?
AB: Chociażby placki ziemniaczane, gołąbki, kogel mogel, chałki…
KP: … myślę, że to dobry moment, aby Polacy wreszcie podziękowali Żydom - chociażby za wyżej wymienione placki ziemniaczane czy gołąbki, które jawią się jako moje ulubione danie (śmiech)
AB: Tak, kuchnia Polska jest takim kulturowym tyglem i muszę w tym miejscu przyznać, że ta wypadkowa wielu dramatycznych wydarzeń w historii naszego kraju okazuje się jednocześnie jej największą, a nawet powiedziałbym, że jedną z nielicznych zalet, bo te różne okresy, różne wpływy i wydarzenia widać dzisiaj doskonale na tym zróżnicowanym, multikulturowym i barwnym stole.
KP: No, właśnie apropo tych barw, studiowałeś historię sztuki na Uniwersytecie Warszawskim, a także rzeźbę na Akademii Sztuk Pięknych również w stolicy, więc sztuka, także ta rozumiana klasycznie, nie jest Ci obca.
AB: Tak, zgadza się. Historia sztuki była niejako na przeczekanie, żebym dostał się na upragniony wydział rzeźby na ASP, ale tam po dość krótkim okresie zostałem dyscyplinarnie wydalony i tak też, niejako przypadkiem, poszedłem w kulinaria. Taka właśnie jest moja historia.
KP: W nawiązaniu do Twojego epizodu na Akademii Sztuki Pięknych odpowiedz mi proszę czy wykształcenie w tym kierunku przydaje się w kuchni? Czy wykorzystujesz jakąś wiedzę nabytą podczas edukacji wyższej?
AB: Oczywiście, że tak. Głównie w kwestii kompozycji na talerzu, czytania jego. Ja też bardzo formalnie podchodzę do wielu projektów, czasami są na jakiś temat, czasami są wypadkową, opowieścią o historii Polskiej i to właśnie tutaj skupiam się bardziej konceptualnie na powierzonych mi zadaniach. Jeśli pytasz o kreowanie obrazów na talerzu to musisz wiedzieć, ale w mojej kuchni nie istnieje pojęcie „dekoracji”. Danie powinno wynikać ze swojej naturalnej formy i choć oczywiście można się niekiedy nią bawić to mimo wszystko w mojej kuchni na pierwszy plan wysuwa się prostota, funkcjonalność i praktyczność.
KP: Powoli kończąc ten artystyczny wątek zapytam jeszcze na koniec: czy można powiedzieć zatem, że sztukę w jej ogólnym znaczeniu zastąpiłeś sztuką kulinarną, zaś rzeźbę kreowaniem obrazów na talerzu?
AB: Myśle, że przez wiele lat towarzyszyły mi wątpliwości odnośnie tego, czy mi się uda spełnić w kulinariach, ale dzisiaj już ich nie ma, więc tak można powiedzieć, że to co robię nosi znamiona sztuki.
KP: Wróćmy jeszcze na chwilę do Szkocji, gdzie przeszedłeś bodaj wszystkie szczeble swojej kariery…
AB: Zgadza się, począwszy od zmywaka, a kończąc na kierowaniu obsługą sali podczas urodzin królowej Elżbiety II i objęciu stanowiska szefa kuchni w jednej z popularnych restauracji w stolicy Szkocji.
KP: No właśnie i o to wydarzenie chciałem zapytać, bo wydaje mi się, że może być to niezwykle interesujące dla naszych czytelników: czy pamiętasz jakie dania były serwowane podczas urodzinowej celebry królowej Elżbiety II?
AB: Słuchaj, to było tak naprawdę w połowie mojej przygody na Wyspach i moja obecność tam nie miała nic wspólnego z kuchnią, a szefowaniem sali. Niemniej jednak wspominam to wydarzenie bardzo dobrze, bo nigdy nie miałem pod sobą tak ogromnej liczby osób (90 osób!) i to na dodatek z całego świata. Przyznam szczerze, że nie mogę przypomnieć sobie, co jadała wówczas królowa, ale przypominam sobie, że na pewno był tam wędzony łosoś z Szetlandu. Pamiętam natomiast, że była to bardzo długa zmiana i trwała grubo ponad 20 godzin non stop.
KP: Wrócę jeszcze na chwilkę do samych Szkotów, bo jestem ciekawy czy z Twojej perspektywy jest coś, czego moglibyśmy nauczyć się od Szkotów? Mówiłeś o jakości ich jedzenia, szacunku do produktu, ale może coś jeszcze? Czy może jest coś co mógłbyś przenieść jeden do jednego na nasze podwórko?
AB: Dobre pytanie i tak na pewno jeden do jednego przeniósłbym ich tę dumę narodową, którą mają szczególnie na myśl o swojej narodowej kuchni. Wspominam o tym, bo odnoszę wrażenie, że My, Polacy z roku na rok tej dumy, tej radości z naszej kuchni sami się pozbawiamy i często po prostu jej się wstydzimy, negując jej jakość, a nawet bardzo często podważając jej barwność - i tak naprawdę w każdym jej okresie. Bardzo nie lubię, gdy próbuje się negować jakość i sens istnienia kuchni PRL-u, a przecież ta kuchnia choć była biedniejsza, trudniejsza to była niezwykle ciekawa. Nie ma złej kuchni, jest po prostu kuchnia źle wykonana.
KP: Zatrzymajmy się zatem na sekundkę przy kuchni PRL-u, bo to bardzo ciekawe co powiedziałeś. Jakie dania z tamtego okresu warto byłoby wyróżnić, docenić, bo to wcale nie jest takie oczywiste dla naszych czytelników.
AB: Na przykład kurczak po kijowski, który w naszych kręgach jest jakoś przedziwnie nazywany "de volaille”, a na całym świecie znany właśnie jest pod jego oryginalną nazwą. Jeśli weźmiemy odpowiedniej jakości mięso oraz pozostałe składniki to kurczak po kijowsku będzie zawsze cieszył. Przygotowujemy się właśnie także do świąt i szykujemy wiele niezrozumiałych - także dla mnie - wynalazków tamtego okresu jak chociażby ryba po grecku. Można to zrobić świetnie i tak samo jak doskonale można przygotować paprykarz szczeciński, bo tak jak mówiłem - wszystko to kwestia odpowiedniego, wysokojakościowego produktu oraz techniki wykonania.
KP: Chciałbym jeszcze nawiązać do jednego z wydarzeń, którego opis znalazłem w sieci, a mianowicie cofnąć się wspomnieniami do lunchu prasowego zorganizowanego przez Instytut Polski w Paryżu w ramach Fête de la Gastronomie w Paryżu, gdzie podałeś chociażby minogi, mięso żubra z kontrolowanych odstrzałów, czy twaróg z plastrem miodu, który polecałeś gościom jeść palcami...
AB: Tak, to piękna opowieść. Dobrze trafiłeś, bo to świetna anegdota sprzed kilku lat. To chyba nie był nawet lunch prasowy, a wydaje mi się, że była to chyba dwunasto-daniową kolacja z menu degustacyjnym i właśnie jednym z takowych dań była to zdecydowanie kuchnia produktu, o której wcześniej Ci wspominałem. To danie składało się z najlepszej jakości twarogu, który wówczas określiliśmy mianem „nadtwarogu”, bo był tak dobry, a także śmietany od Lorków - moich przyjaciół z Beskidu Wyspowego, a także plastra miodu od Michała Gałka, gdzie dzisiaj te miody tutaj (w Baron The Family - przyp. red) stoją. Tak, wówczas zmusiłem gości do jedzenia palcami, aby mogli oni wsysać się w ten miód, ten twaróg i w sposób organiczny, pierwotny posmakować wysokiej jakości tychże regionalnych wyrobów. Można powiedzieć, że zebrani goście przeżyli taki niemały seks z jedzeniem, mogli pobawić się i dotknąć go w sposób fizyczny poprzez właśnie jedzenie rękoma.
KP: A jak zareagowali goście?
AB: Reakcja była taka, że goście po prostu wstali i dostałem owacje na stojąco.
KP: Rozumiem, że lubisz przełamywać konwenanse zarówno w kuchni jak i poza nią, a jedzenie i wszystko z tym związane traktujesz w pewien sposób jak swój autorski spektakl, tak?
AB: Zgadza się. Jak myślimy o restauracji, barze czy innym gastro miejscu to tutaj liczy się bardzo dużo. Nie tylko proces przygotowywania jedzenia czy sposób konsumpcji, ale także kolejną ważną składową, czynnikiem są ludzie. To oni budują atmosferę i tutaj mała dygresja, bo kiedyś razem z przyjaciółką podjęliśmy się zadania i zbadania tego, co ludzie najmilej zapamiętają podczas jedzeniowej uczty i wynik był dość zaskakujący, bo znaczna większość badanej grupy wskazywała właśnie ludzi, otoczkę, atmosferę zbudowaną wokół stołu.
KP: Teraz jeszcze wrócimy do przeszłości i Twojej współpracy z Solec 44, bo to właśnie tam wypłynąłeś na szerokie wody. Dlaczego ta historia się zakończyła pomimo, iż wydawało się, że Aleksander Baron to Solec 44, a Solec 44 to Aleksander Baron?
AB: Moja przygoda w tym miejscu trwała 8 lat i w pewnym momencie niestety doszedłem do takiego momentu, w którym uznałem, że trzeba iść dalej, trzeba się rozwijać, szukać nowych wyzwań. Decyzja o rozstaniu się z Solec 44 nie była łatwa, ba, rany były jeszcze niedawno niezagojone. Z resztą podczas jednej z rozmów z moimi bliskimi, niespełna dwa dni po otwarciu tego miejsca, w którym się znajdujemy (Baron The Family - przyp. red) usiadłem sobie na murku obok, spojrzałem na to wszystko, co udało nam się zbudować i w końcu poczułem spełnienie. Oczywiście, że nigdy nie będzie to Solec 44, ale stworzenie Baron The Family pozwoliło mi nieco odetchnąć i poczuć ulgę.
KP: Ale Baron to nie tylko grill-bar, w którym się właśnie znajdujemy, ale także z tego co wiem posiadasz także niemałe plany ekspansji. Czy możesz opowiedzieć nam nieco więcej, jakie masz plany na nadchodzący czas?
AB: Mamy bardzo duże plany, które w kontekście trwającej pandemii nie zostały całkowicie zaniechane, a jedynie wstrzymane, żeby przeżyć ten dziwny, szalony czas. Kiedy już gastronomia się otworzy, a wszelkie działalności znów będą żyły to w planach mam otworzyć restaurację, ale restaurację moich marzeń. Kuchnie, gdzie najważniejsza będzie jakość oraz wynoszenia tradycyjnych potraw na zupełnie inny wymiar konsumowania. W tym miejscu będzie także koktajl bar oraz pijalnia wódki, której konstrukcja będzie przypominała nieco cukiernie, gdzie zagryzki do wódki będą przygotowane właśnie w ten prosty, nienachalny sposób. Ta pijalnia to będzie także próba odczarowania spożywania alkoholu, aby zmienić jego postrzeganie ze zwykłego „walenia wódy”, a raczej postrzegać to w kategoriach smakowania, przeżywania chwili.
KP: To bardzo odważne plany. Czy znajomi i bliscy nie mówili, że jesteś szaleńcem, aby szykować powstanie tak ogromnego konceptu w tak niepewnych, trudnych czasach?
AB: Oczywiście, że tak. To naturalne głosy rozsądku, ale to miejsce nazywa się Baron The Family, tak samo jak nasze internetowe delikatesy, które także powstały na początku pandemii. Ten przyrostek „The Family” nie jest tutaj całkowicie przypadkowy, bo jestem z moimi ludźmi, partnerami z którymi szykujemy otwarcie nowego miejsca jak rodzina i nie mogliśmy nagle przestać działać, robić i czekać na niechybny koniec pandemii. Postanowiliśmy postawić wszystko na jedną kartę, walczymy i jestem przekonany, że finał tej historii będzie piękny pomimo wszelkich trudności i przeszkód.
KP: Już całkowicie na koniec, zbliżając się do finału rozmowy zapytam jeszcze o dwie kwestie: pierwsza z nich to kto projektuje twoje etykiety, kto dba o Twoją identyfikacje graficzną, a także już tak zupełnie na koniec jak organizujesz swoją prace? W jaki sposób o to dbasz, jakich urządzeń używasz, bo z naszej rozmowy wynika, że jesteś człowiek aż nadto zajętym i bardzo aktywnym każdego dnia.
AB: Jeśli mówimy o naszym brandingu to wynika z Solca i autorką tego fonta jest Monika Mazurek vel Mazaczek. Jesteśmy przed rebrandingiem, etykiety będą wyglądały nieco inaczej i trochę szkoda, bo uwielbiam tę prostotę. Natomiast w kwestii planowania i organizacji pracy używam po prostu telefonu komórkowego. Niestety, ale większość czasu spędzam w telefonie - to w nim jest cały świat i nie wyobrażam sobie, aby go zgubić czy zniszczyć.
KP: Dziękuje Ci bardzo za rozmowę. To był bardzo inspirujący i ciekawy czas. Mam nadzieję, że ponownie spotkamy się przy okazji otwarcia Twoich kolejnych miejsc i będziemy wtedy mogli porozmawiać swobodnie bez maseczek i w lokalu pełnym, uśmiechniętych i co najważniejsze najedzonych gości.
AB: Ja również mam taką nadzieje. Dziękuję!
Partnerem wywiadu z fantastycznym Aleksandrem Baronem był Samsung Galaxy S20 FE, którym zrealizowaliśmy ten materiał.
Zobacz także: Prezentownik dla ŚPIOCHA
